Thứ ba, 18/02/2014, 10:55 GMT+7

Mắm chao cơm rượu ngã Năm

Lấy chồng từ năm 17 tuổi, mẹ chồng Trịnh Thị Sâm đã có sẵn cách mua mắm về chao với cơm rượu để bán. Đến bây giờ, khi Kim Ly chọn nghề làm mắm, nhà đã ba đời làm mắm lóc chao cơm rượu.

Không như bây giờ phải thay cá lóc bằng cá trắm cỏ, hồi xưa tát đìa là phải huy động người làm mắm, vừa để ăn vừa để biếu, cá sặt, cá rô, cá lóc… món nào ra món đó. Người ở Hồng Dân – Bạc Liêu hay đãi khách món mắm lóc với hẹ đồng, một loại hẹ chỉ mọc tự nhiên ở vùng trồng lúa mùa.

Mắm chiên tạo một mùi hương rất riêng.

Cô Kim Ly, con gái bà Ba chiên mắm và “lạ chưa”, mùi mắm thơm hơn, da cá màu cánh gián tươm nhựa, bóng mẩy… Có điều kỳ diệu nào khi muối cá lóc rồi ủ hai tháng liền, thắng đường, chao cơm rượu, tới khi con mắm có mùi thơm là chín. Thử chưng cá để đối chiếu, thật không thơm tho như vậy.

Bà Ba nói: “Gia đình có tám người con, chỉ Kim Ly làm mắm để bán”. Nhưng cách của cô khác với mẹ khi chao nhiều đường hơn, còn mẹ rất hà tiện. Nhưng nhiều đường hơn, chiên không khét đen, khét đỏ thì cần bí quyết.

Thừa kế bí quyết làm mắm chao cơm rượu từ mẹ chồng, bất ngờ trong cách chiên mắm khiến cô có thêm suy nghĩ về cách làm cho mắm ngon hơn. Thời buổi bây giờ, ít người chuộng cách ăn mặn hay ngọt quá, không phải mắm kiểu gì cũng bán được. Có lần làm 14 – 15 khạp, nhưng sức tiêu thụ tối đa 12 khạp, số còn lại quá hạn – mắm cứng và thịt đen. Lần bị “trở quẻ” này, Ly rút ra kinh nghiệm muối thính để lâu, nhưng đã chao đường, cơm rượu thì không để lâu được nữa.

Bà Ba bưng dĩa mắm chiên để lên bàn. “Chiên mắm và chưng mắm là hai cách ăn khác nhau, một cách ăn với rau sống, một cách ăn với rau luộc”, bà Quách Thị Ba ở ấp 1, thị trấn Ngã Năm cắt nghĩa. Cô con gái bà, Kim Ly, lâu lâu lại nhắc: “Mẹ có nhớ không mà nói vậy trời”.

Ly thừa nhận mắm lóc có bí quyết nhưng ở xứ này, mắm cá rô “biển” cũng có “công nghệ” tiêu xương.

Cá được ủ muối hột lâu năm, quết mật ong, ướp nước khóm? Đâu là bí quyết?

Đã tám năm kể từ ngày cô mở quán chiên mắm. Nhìn dĩa mắm chiên, con mắm như tươm mật, mùi mắm đặc trưng ăn với rau húng quế, chuối chát… có thực khách bất giác thò tay vắt một vắt cơm dẻo rồi từ tốn nhai.

Bà Ba nói người Việt và người Khmer làm mắm khác nhau ở chỗ người Việt luôn muối, trộn thính, còn người Khmer chỉ cần muối. Cách làm khác nhau nhưng cứ mỗi thế hệ tiếp theo, người ta làm cho nó ngon hơn một chút, độc đáo và tinh tế hơn.

Theo SGTT